{"id":6224,"date":"2023-02-22T11:42:08","date_gmt":"2023-02-22T11:42:08","guid":{"rendered":"https:\/\/lpncongress.com\/?post_type=ponencias&p=6224"},"modified":"2023-02-22T11:44:15","modified_gmt":"2023-02-22T11:44:15","slug":"fabricacion-de-alimentos-ponencia-por-wilfredo-ochoa-en-el-lpn","status":"publish","type":"ponencias","link":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/ponencias\/fabricacion-de-alimentos-ponencia-por-wilfredo-ochoa-en-el-lpn\/","title":{"rendered":"Los retos en la fabricaci\u00f3n de alimentos"},"content":{"rendered":"\n

El Ing. Wilfredo Ochoa<\/strong> fue el encargado de la ponencia sobre \"Los retos en la fabricaci\u00f3n de alimentos\" durante el LPN 2021<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

El consumidor final es el que exige a la industria de producci\u00f3n alimentaria, qu\u00e9 productos quiere y cu\u00e1nto est\u00e1 dispuesto a pagar por ellos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Los principales desaf\u00edos que el consumidor demandar\u00e1 a la industria av\u00edcola en los pr\u00f3ximos 5 a\u00f1os son: la crianza de pollos sin antibi\u00f3ticos, producir un alimento de calidad y seguro a lo largo de la cadena alimentaria, que sea producido de forma respetuosa con el medio.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

En la cadena alimentaria se precisa hacer cambios en diferentes eslabones. La producci\u00f3n de alimentos ocupa un lugar muy importante en la cadena, los resultados dependen en gran medida, de la fabricaci\u00f3n de alimentos inocuos y de buena calidad.<\/p>\n\n\n\n

La trazabilidad, es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el hist\u00f3rico, la ubicaci\u00f3n y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a trav\u00e9s del uso de herramientas determinadas.<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, se considera que la trazabilidad de los alimentos y de las materias primas a lo largo de la cadena alimentaria, es un factor esencial para garantizar su inocuidad.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La rastreabilidad aplicada a una planta de alimentos balanceados, es la generaci\u00f3n de toda la documentaci\u00f3n implicada en el proceso de elaboraci\u00f3n de un lote de alimento. Este proceso puede ser voluntario u obligatorio. <\/p>\n\n\n\n

El lote de alimento, considera la producci\u00f3n de un determinado alimento, en un d\u00eda determinado. Todo debe estar documentado e identificado, para dar seguimiento hacia adelante (trazabilidad) o hacia atr\u00e1s (rastreabilidad).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bajo la normatividad de la Uni\u00f3n Europea, para garantizar la inocuidad alimentaria. Los alimentos balanceados para animales, deben cumplir con las garant\u00edas de calidad nutricional y de inocuidad (norma ISO 22000).<\/p>\n\n\n\n

El control de sustancias indeseables: productos t\u00f3xicos de origen vegetal, micotoxinas, elementos qu\u00edmicos (metales pesados Pb Hg y Cd), semillas t\u00f3xicas, residuos de coccidiostatos y dioxinas.<\/p>\n\n\n\n

Las tecnolog\u00edas disponibles para este control est\u00e1n enfocadas en el control de calidad de las materias primas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Toma de muestras autom\u00e1ticas<\/li>\n\n\n\n
  • Preparador de muestras<\/li>\n\n\n\n
  • Analizadores por infrarrojo cercano (NIRS)<\/li>\n\n\n\n
  • Cromat\u00f3grafos y otros equipos de anal\u00edtica por v\u00eda h\u00fameda<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    \"\"<\/figure>\n\n\n\n
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    Con los resultados obtenidos y considerando los valores establecidos previamente en la ficha t\u00e9cnica del producto, para los principales nutrientes se determinan si los valores analizados caen en la zona de aceptaci\u00f3n o rechazo del producto. En el cuadro 1 se observa los valores de aceptaci\u00f3n y rechazo para los nutrientes: humedad, prote\u00edna, grasa, ceniza y fibra del polvillo de arroz.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    Ejemplo, si el d\u00eda 16\/10\/21 el laboratorio nos emite el informe donde se obtiene un valor de fibra de 8.7%, este valor es superior al 8% (valor aceptable), lo que genera un rechaz\u00f3 un lote de polvillo de arroz, por posible adulteraci\u00f3n con cascarilla de arroz.<\/p>\n\n\n\n

    La tecnolog\u00eda NIRS es muy importante en el laboratorio. principalmente por la reducci\u00f3n en el costo de los an\u00e1lisis y por el tiempo en que obtenemos un resultado, si lo comparamos con los an\u00e1lisis v\u00eda h\u00fameda.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    En la Planta de alimentos los otros puntos a tener en cuenta para garantizar la calidad e inocuidad de la cadena alimentaria son:<\/p>\n\n\n\n

    FORMULACI\u00d3N<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    • Definici\u00f3n de f\u00f3rmulas fabricables<\/li>\n\n\n\n
    • Consideraci\u00f3n de pesos m\u00ednimos de cada materia prima en funci\u00f3n a la balanza<\/li>\n\n\n\n
    • Factor de redondeo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      DOSIFICACI\u00d3N<\/h2>\n\n\n\n

      Para el aseguramiento de la calidad del alimento balanceado, la dosificaci\u00f3n va a representar siempre el punto de partida de que la composici\u00f3n proyectada (formulaci\u00f3n) coincide con la fabricada (dosificaci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

      Solamente desde una \u00f3ptica de seguridad en nuestro propio trabajo en la fabricaci\u00f3n de los alimentos, seremos capaces de afrontar los retos del futuro que el mercado est\u00e1 exigiendo.<\/p>\n\n\n\n

      La fabricaci\u00f3n de alimento al estar integrada a la cadena alimentaria debe de disponer de igual o mayor nivel de seguridad y garant\u00eda de calidad e inocuidad de sus productos terminados que de las materias primas que lo conforman.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"featured_media":6240,"template":"","categories":[68],"sala":[73],"anio":[],"dia":[],"tematicas":[],"sesiones":[],"class_list":["post-6224","ponencias","type-ponencias","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-lpn-congress-2021","sala-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/ponencias\/6224","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/ponencias"}],"about":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/ponencias"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/ponencias\/6224\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6240"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6224"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6224"},{"taxonomy":"sala","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/sala?post=6224"},{"taxonomy":"anio","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/anio?post=6224"},{"taxonomy":"dia","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/dia?post=6224"},{"taxonomy":"tematicas","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tematicas?post=6224"},{"taxonomy":"sesiones","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/sesiones?post=6224"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}