{"id":5371,"date":"2018-10-24T14:50:58","date_gmt":"2018-10-24T14:50:58","guid":{"rendered":"https:\/\/lpncongress.com\/?post_type=ponencias&p=5371"},"modified":"2023-02-21T08:36:24","modified_gmt":"2023-02-21T08:36:24","slug":"eduardo-cervantes-lopez-ponencia-lpn-2018","status":"publish","type":"ponencias","link":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/ponencias\/eduardo-cervantes-lopez-ponencia-lpn-2018\/","title":{"rendered":"Reduciendo Decomisos y Aumentando Rendimientos"},"content":{"rendered":"\n

Eduardo Cervantes Lopez, Consultor internacional en procesamiento de aves, fue el encargado de la ponencia sobre Reduciendo Decomisos y Aumentando Rendimientos\" durante el LPN Congress 2018<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Los pollos vivos son la materia prima que llega a las plantas procesadoras para ser transformados en carne para nuestro consumo. Por lo tanto, es de suma importancia darle un cuidadoso manejo y estar pendiente de su entorno, con el fin de reducir la cantidad de situaciones que pueden contribuir a deteriorar la Calidad Grado A, con la cual debe ser despachada en las granjas y conservada durante su transporte hasta las plantas. No hacerlo representa afectaciones parciales y\/o totales que se convierten en DECOMISOS, antes de iniciar su faenamiento.<\/p>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

De igual manera, en las plantas se debe velar porque el manejo que reciban los pollos vivos y durante su procesamiento sea el adecuado. Este objetivo debe estar complementado con un escenario tecnol\u00f3gico debidamente mantenido y ajustado.<\/p>\n\n\n\n

En resumen, los DECOMISOS que se detectan en las plantas, son la sumatoria de factores que afectan a los pollos tanto en las granjas como en las plantas.<\/p>\n\n\n\n

Surge la pregunta obligada: \u00bfC\u00f3mo se puede lograr este objetivo cotidiano?
Conociendo el MAPA MENTAL de la parte final de este negocio.<\/p>\n\n\n\n

A recordar la siguiente reflexi\u00f3n: \u201cLos ojos NO OBSERVAN, lo que el cerebro NO CONOCE\u201d <\/em>-Albert Einstein.<\/p>\n\n\n\n

Seguidamente se presentar\u00e1n algunas situaciones observadas en varias empresas, con el prop\u00f3sito de ilustrar mejor a los lectores.<\/p>\n\n\n\n

Durante la Prefaena, se invita a centrar la atenci\u00f3n en las siguientes operaciones:<\/p>\n\n\n\n

Ayuno<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Cuando por razones de distinta \u00edndole, las aves llegan a la planta con un ayuno insuficiente y son sacrificadas en esas condiciones, ocurre este detalle puntual: \u201cComo los pollos no tienen diafragma\u201d \u2013 los humanos si tenemos-, al ser colgados en los ganchos del transportador a\u00e9reo de matanza, el alimento comienza a devolverse por el es\u00f3fago. Dado que los trayectos entre el colgado hasta el lugar donde se lleva a cabo la matanza son muy cortos, no se logra apreciar la sensaci\u00f3n de incomodidad que comienzan a experimentar. Sin embargo, durante el desangre si se pone en evidencia. Por tal motivo, se observa que sorpresivamente muchos de las aves comienzan a aletear intensamente.<\/p>\n\n\n\n

Esta situaci\u00f3n obedece a la sensaci\u00f3n de ahogo que vive, porque el alimento comienza a hacer presi\u00f3n sobre la tr\u00e1quea, dificultando la normal respiraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Cuando esta circunstancia se presenta, se sugiere desplazarse hasta la salida de las aves despu\u00e9s de la \u00faltima desplumadora, para evaluar el aspecto del buche. Encontrar\u00e1n que muchos tienen alimento.<\/p>\n\n\n\n

Actividades Previa a la Recolecci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El ingreso cotidiano del personal responsable de los distintos galpones en una granja reviste la mayor importancia, porque de la forma cuidadosa como lo haga, depender\u00e1 que las aves se afecten en su calidad. Por esta raz\u00f3n, debe evitarse que los trabajadores caminen dentro de los galpones como usualmente lo llevan a cabo: R\u00e1pido. Si este peque\u00f1o detalle no se supervisa estrictamente los animales se dar\u00e1n cuenta que un elemento extra\u00f1o est\u00e1 dentro de su h\u00e1bitat. Por lo tanto, comienzan a retirarse en desbandada, ya que la presencia de al menos una persona los pondr\u00e1 en alerta y su reacci\u00f3n natural es la huida, subi\u00e9ndose sobre las espaldas de sus compa\u00f1eros, donde se afianzan para no caerse. Consecuencia: Ara\u00f1azos. Si estos se infectan se convierten en celulitis agrav\u00e1ndose el deterioro de la piel. Adicionalmente, el intenso aleteo que generan en su af\u00e1n de alejarse de ese elemento extra\u00f1o, produce hematomas en las alas y hemorragias en la pechuga. En resumen, el aleteo es la Punta del Iceberg de los Decomisos.<\/p>\n\n\n\n

Recomendaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n

Si el personal camina lentamente como los pollos, ellos no se van a preocupar y estar\u00e1n en los galpones tranquilos. Ese es nuestro reto diario cuando hacemos una labor dentro de ellos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Prefaena - Captura y Enjaulado<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Es de todos sabido que la recolecci\u00f3n por las patas es el m\u00e9todo m\u00e1s traum\u00e1tico por el alto grado de da\u00f1os que se le ocasionan a las aves. El primero de ellos resulta del giro de 180 grados que se produce una vez han sido capturadas con ambas manos y se les cambia de posici\u00f3n para que los trabajadores caminen hasta donde se encuentran las jaulas para ubicarlas dentro de ellas.<\/p>\n\n\n\n

El resultado de este movimiento es que algunos pollos, sufren la dislocaci\u00f3n de la cabeza de F\u00e9mur en la articulaci\u00f3n con el acet\u00e1bulo.<\/p>\n\n\n\n

Este problema se presenta porque el F\u00e9mur por la forma como queda incrustado en la pelvis, tiene solo movimientos horizontales.<\/p>\n\n\n\n

En consecuencia, la rotaci\u00f3n que sufre el muslo, en algunos casos somete al F\u00e9mur a un movimiento lateral que no le es posible hacer. Al desplazarse este hueso se rompen vasos sangu\u00edneos, cuya sangre se deposita en su recorrido, form\u00e1ndose hemorragia.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

En aras de reducir este impacto en la calidad Grado A con la cual deben llegar las aves a la planta, se ha estado recomendando utilizar el atrapado de los pollos por el cuerpo, manteniendo las alas ligeramente presionadas al cuerpo, a fin de que sigan respirando normalmente. Sin embargo, si el entorno oscuro y silencioso no se conserva durante esta operaci\u00f3n, las aves estar\u00e1n estresadas, mientras se desarrolla la captura. Por lo tanto, aletean y se agrupan para sentirse seguras. En resumen, este m\u00e9todo tampoco funcionar\u00e1 de forma satisfactoria. Los Decomisos se incrementar\u00e1n como se mencion\u00f3 antes.<\/p>\n\n\n\n

El enjaulado de los pollos merece especial cuidado. Los pollos son ego\u00edstas por naturaleza. Una vez dentro de las jaulas, si los nuevos compa\u00f1eros de viaje no se ubican adecuadamente dentro de estos recipientes, tambi\u00e9n aletean maltrat\u00e1ndose las alas. Este detalle puede contribuir a incrementar los decomisos en esta parte del cuerpo.<\/p>\n\n\n\n

Otro aspecto a resaltar es el riesgo de utilizar jaulas sin tapas. Esta condici\u00f3n favorece la muerte de muchos pollos por fractura de cr\u00e1neo y\/o choque hipovol\u00e9mico, al quedar presionados los pollos durante el momento de ir colocando estos recipientes uno sobre otro.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Consecuencias: Decomisos Total.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    El cargue prolongado de las jaulas en los camiones y ausencia de las debidas implementaciones, con el fin de que los pollos se conserven c\u00f3modos durante el transporte y espera en la planta, favorece la muerte de las aves por estr\u00e9s cal\u00f3rico. Esta situaci\u00f3n se traduce en Decomisos al momento de ser sacados de las jaulas para colgarlos en el transportador a\u00e9reo de matanza.<\/p>\n\n\n\n

    Por esta raz\u00f3n, se recomienda monitorear sistem\u00e1ticamente el MICROCLIMA dentro de la plataforma del cami\u00f3n, con el objeto de tomar las acciones correctivas, que impidan muertes masivas por ahogo.<\/p>\n\n\n\n

    Procesamiento<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    En la planta hay una serie de peque\u00f1os detalles que propician el incremento de los Decomisos. Se mencionan a t\u00edtulo de ejemplos los siguientes:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Colgado en el transportador a\u00e9reo de sacrificio<\/strong>. Si toda la infraestructura f\u00edsica y operacional no est\u00e1 completa y debidamente ajustada \u2013 masajeador de pechugas -, se produce un intenso aleteo una vez los pollos han sido ubicados en los ganchos. Esta reacci\u00f3n como se mencion\u00f3 antes, se traduce en hematomas en las alas y hemorragias en la pechuga.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
        \n
      • Secuelas<\/strong>: Decomisos Parciales y\/o Totales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
          \n
        • Aturdido<\/strong>. Cuando este equipo est\u00e1 debidamente instalado y con todas sus implementaciones, los pollos una vez ingresan a la tina, deben introducir la cabeza en el agua y quedar en estad o de inconciencia inmediatamente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Si el escenario no es el adecuado, se presenta el problema del PRE-CHOQUE con sus costosas consecuencias: Aleteo intenso durante el paso de las aves a trav\u00e9s de la tina. Muchas de ellas no introducen la cabeza en el agua. Por este motivo, salen completamente conscientes. Se exacerban los hematomas en las alas y las hemorragias en las pechugas. Todas estas afectaciones en la calidad de los pollos representan Decomisos parciales y\/o totales. Adicionalmente se le recarga el trabajo a la persona ubicada despu\u00e9s del matador autom\u00e1tico \u2013 Killer -, por la cantidad de pollos despiertos que salen de la tina.<\/p>\n\n\n\n

          Como en muchas ocasiones estos pollos no aturdidos no se alcanzan a retirar de los ganchos a la salida del Aturdidor, una vez sacrificados resultado del intenso dolor que est\u00e1 sintiendo, se contorsionan en los ganchos y tambi\u00e9n aletean mucho. Por ello el t\u00fanel de desangre es otro sitio donde se deteriora la calidad de los pollos enviados a proceso<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

          Escaldado y Desplumado<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

          Estas dos operaciones est\u00e1n estrechamente relacionadas. Por ello, deben funcionar como un todo arm\u00f3nico para lograr un alto nivel de efectividad durante el desplumado de los pollos. Pero en muchas plantas la realidad es otra. Los pollos durante su escaldado flotan parcial o totalmente, porque las variables que rigen esta fase no est\u00e1n debidamente graduadas. Al flotar las aves, las plumas m\u00e1s duras de retirar se encuentran localizadas en las alas y la cola. Por tal motivo, los fol\u00edculos no se dilatan completamente y por ende las plumas no se desprenden, ya que la prote\u00edna no se desnaturaliza haciendo posible su remoci\u00f3n con relativa facilidad,<\/p>\n\n\n\n

          De igual manera, si el calor corporal externo ganado en la escaldadora no se conserva desde el instante en que los animales salen de la escaldadora e ingresan a las desplumadoras y salen de estas m\u00e1quinas, su desplumado no ser\u00e1 efectivo.<\/p>\n\n\n\n

          \"\"<\/figure>\n\n\n\n

          En su af\u00e1n por mejorar el desplume, aumentan la temperatura del agua de las escaldadoras y tambi\u00e9n cierran un poco m\u00e1s las desplumadoras.<\/p>\n\n\n\n

          Resultados negativos a obtenerse:<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • Sobre \u2013 escaldado de las pechugas <\/strong><\/li>\n\n\n\n
          • Derretimiento de la grasa subcut\u00e1nea.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
              \n
            • Da\u00f1os f\u00edsicos a los pollos porque se cierran m\u00e1s los m\u00f3dulos donde est\u00e1n los porta-dedos, aumentando el grado de fricci\u00f3n sobre la piel que tiene distintos espesores y adem\u00e1s hay unas \u00e1reas m\u00e1s d\u00e9biles que otras, especialmente donde no hay plumas (Apterios).<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
              \"\"<\/figure>\n\n\n\n

              Rendimientos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

              El rendimiento en seco de una carcasa se establece despu\u00e9s de eviscerada, lavada, drenada y revisada desde el aspecto de calidad, segundos antes de ser descolgada al Pre-Chiler o enviada a la zona de Air Chilling. En este lugar, el rendimiento puede oscilar entre 72% y 73.75% sin pescuezo, dependiendo de unos peque\u00f1os detalles que se sugieren monitorear en tiempo real, para tomar las acciones respectivas con el prop\u00f3sito de mantener tanto los Decomisos como las P\u00e9rdidas de Rendimiento dentro de los par\u00e1metros establecidos. A continuaci\u00f3n, se citan algunas situaciones:<\/p>\n\n\n\n

              \"\"<\/figure>\n\n\n\n

              Por \u00faltimo, si la pechuga se ha sobre\u2013escaldado, la grasa derretida se observa en forma de espuma flotando sobre el agua de los chillers. Esta p\u00e9rdida efectiva de rendimiento de las carcasas, estudios la han determinado entre 0.5 % y 2.0% afectando el resultado de los pollos procesados.<\/p>\n\n\n\n

              \"\"<\/figure>\n\n\n\n

              Conclusiones<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

              En el negocio del pollo de engorde se deben Monitorear todos los Factores que Incrementan los Decomisos y los que afectan el Rendimiento de las Carcasas con sus respectivas Menudencias.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":5390,"template":"","categories":[67],"sala":[],"anio":[],"dia":[],"tematicas":[],"sesiones":[],"class_list":["post-5371","ponencias","type-ponencias","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-lpn-congress-2018"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/ponencias\/5371","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/ponencias"}],"about":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/ponencias"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/ponencias\/5371\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5390"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5371"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5371"},{"taxonomy":"sala","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/sala?post=5371"},{"taxonomy":"anio","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/anio?post=5371"},{"taxonomy":"dia","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/dia?post=5371"},{"taxonomy":"tematicas","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tematicas?post=5371"},{"taxonomy":"sesiones","embeddable":true,"href":"https:\/\/lpncongress.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/sesiones?post=5371"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}